SHU

 Chociaż nowoczesne firmy twierdzą, że bez kapsaicynoidów nie ma efektu, to tylko sprytna półprawda mająca na celu zwiększenie sprzedaży ich produktów – taki sam efekt osiągnie również alkohol, którym kapsaicyna jest zawsze rozcieńczona (aby można było używać gazu pieprzowego) i który stanowi większość dawki (zwykle około dwóch trzecich zawartości). Nawet mniej ostry gaz pieprzowy jest wystarczający na ludzkie i zwierzęce oczy, jednak najtańsze rozwiązania mogą mieć problemy z niskim ciśnieniem, nieporęczną konstrukcją i tak dalej…

Kilka ciekawostek z historii skali Scoville'a

Pewnie zastanawiacie się, skąd ta skala ma swoją nazwę, i to pytanie jest jak najbardziej na miejscu – jest tak dzięki Wilburowi L. Scoville'owi (1865–1942), który był amerykańskim chemikiem, jako pierwszy w historii (od roku 1912) zaczął ilościowo mierzyć ostrość papryczek. Jak nazywa się jego test? To „Scoville'ów test organoleptyczny”.

Częścią testu organoleptycznego Scoville'a jest roztwór zawierający wodę, cukier i roztwór danej testowanej papryki. Jest on rozcieńczany wodą i doświadczeni degustatorzy wszystko porównują (minimum pięć osób), ponieważ ostrość znika bardzo szybko.

Na przykład, zwykła papryka jest słodka, nieostra i nie zawiera kapsaicyny (całkowicie, nierozcieńczona i nie ostra). Na przykład Habanero mając 300 000 SHU oznacza, że podobny roztwór trzeba rozcieńczyć 300 000 razy wodą, zanim kapsaicyna stanie się niewykrywalna.

Jaką ostrość mają najbardziej znane papryczki chili?

Aktualnie są to takie odmiany (ale ten ranking wciąż się zmienia w zależności od tego, komu uda się coś wyhodować, poza tym wszystko różni się w zależności od przypadku, ilości wody w sezonie, substancji, kwasowości gleby, wysokości nad poziomem morza, … tak samo jak na przykład z tytoniem czy winem):

• Na wstępie dla porównania czysta kapsaicyna ma 16 000 000 SHU!
• "Pepper X" - 3 180 000 SHU
• Dragon's Breath- 2 480 000 SHU
• Carolina Reaper - 2 200 000 SHU
• Trinidad Moruga Scorpion - 2 009 231 SHU
• 7 Pot Douglah - 1 853 936 SHU
• Dorset Naga - 1 598 227 SHU
• Trinidad Scorpion Butch Taylor - 1 463 700 SHU
• Naga Viper - 1 382 118 SHU
• Trinidad 7 Pot Jonah - 1 200 000 SHU
• Satan's Strain Trinidad Scorpion Moruga - 1 194 205 SHU
• Naga Morich - 1 086 844 SHU
• Infinity Chilli - 1 067 286 SHU
• Bhut Jolokia - 1 041 427 SHU
• Trinidad 7 Pot CARDI Strain - 850 000 SHU
• Red Savina Habanero - 350 000 – 580 000 SHU
• Habanero - 100 000 – 350 000 SHU
• Papryczka Birds Eye - 50 000 – 100 000 SHU
• Tabasco - 30 000 – 50 000 SHU
• Serrano - 5 000 – 23 000 SHU
• Chipotle - 5 000 – 10 000 SHU
• Jalapeño, Sos Tabasco - 2 500 – 8 000 SHU
• Poblano - 1 000 – 2 000 SHU
• Pimento - 100 – 500 SHU 

Jakim danym na gazach pieprzowych powinienem ufać?

Początkowo wszyscy sprzedawcy na rynku podawali ostrość swoich gazów pieprzowych w ten sposób. Na przykład na jednym sprayu firma SABRE miała taki tekst: „Spraye Sabre zawierają najskuteczniejszą substancję drażniącą na rynku, osiągającą 2 000 000 SHU (jednostek ostrości). Dla porównania, najbardziej ostre papryczki chili osiągają około 70 000 tych jednostek. Sprawdź, ile SHU ma skuteczna substancja taniego sprayu pieprzowego. Nie oszczędzaj na swojej własnej ochronie, spraye obronne SABRE RED mogą efektywnie i niezawodnie ocalić ci zdrowie i życie w krytycznych sytuacjach.” Jednak kiedy spojrzymy na skalę powyżej, zobaczymy, że to nie jest aż taki hit.

SABRE obecnie i tak zaczął mierzyć wszystko inaczej. A jak zmierzymy najłatwiej i najdokładniej wszystkie kapsaicynoidy? Według nauki (swoje doświadczenia nam przekazuje New Mexico State University reprezentowane przez Paula W. Boslanda i Stephanie J. Walker): „Jedyną i najdokładniejszą metodą mierzenia ostrości papryczek chili jest metoda zwana chromatografią cieczową wysokiej wydajności (HPLC). W ramach jej procedury wszystko jest suszone, mielone, a chemikalia odpowiedzialne za ostrość są wyciągane z papryczek i wstrzykiwane do maszyny HPLC do analizy. Metoda jest oczywiście droższa niż proste degustowanie, ale jest naprawdę obiektywną analizą ostrości. Można wykryć nie tylko całkowitą ostrość danej papryki, ale także poszczególne typy kapsaicynoidów obecnych w niej.” Test organoleptyczny Scoville'a ma więc swoje ograniczenia i jest zawsze silnie subiektywny.

Jak bardzo ostrość chili jest ważna do zatrzymania napastnika?

Choć firma SABRE twierdzi, że jej produkty bez systematycznej kontroli są bezużyteczne i podatne na awarie (mówią nawet o 30% przypadkach w praktyce), nie wolno zapominać, że gaz pieprzowy to nie tylko dany kapsaicynoid (gęsta oleista substancja), ale zawsze jest rozcieńczony w jakimś alkoholu. Tak, w tym samym alkoholu, który tak piecze w ranach, w gardle i którym lekarze dezynfekują narzędzia itp., więc choć w gazie pieprzowym masz kapsaicynoidów tylko 8% a reszta 60-70% to jakiś alkohol, nie ma to na jego funkcję żadnego wpływu, bo oba wciąż mocno pieką na błonach śluzowych. I plotki o nieskuteczności i treningach na gaz pieprzowy przez złodziei są oczywiście bezsensowne – nawet nad cebulą zawsze płaczemy i nic z tym nigdy nie zrobimy, tak samo zawsze będzie nas piekł spirytus w oczach, jakkolwiek byśmy nie próbowali się na to przygotować…

Faktem jest, że raczej niż rekordowa ilość kapsaicynoidów, znacznie ważniejsze jest precyzyjne i zaskakujące = skuteczne trafienie celu – tj. obszaru oczu, ust i nosa. Gaz pieprzowy musi być używany z zaskoczenia i cały od razu. Na pewno nie powinien być widziany przez napastnika, bo ten może zamknąć oczy i wstrzymać oddech.

Prawda jest taka, że jeśli masz dobry gaz pieprzowy, to ostrość chili nie musi cię za bardzo martwić. Czynniki jego użycia są jednak niezwykle ważne, wręcz kluczowe! Nawet najtańszy gaz pieprzowy (o ile masz sprawdzoną jego funkcję, obsługę i zasięg) daje ci co najmniej kilka sekund, abyś mógł zdecydować, co zrobić w danej sytuacji: Czy ucieczka będzie najprostszym rozwiązaniem? Jeśli nie, to dopóki on ociera oczy (które mógł zdążyć zamknąć, ponieważ ludzie mrugają co kilka sekund), po prostu tylko uderz / traf jego kolano (z boku nogi, bezpośrednio, pałką teleskopową, …), aby nie mógł cię ścigać, a następnie uciekaj.